Microbial quality of industrial and retail market grated parmesan cheese in the State of São Paulo, Brazil / Comparação da qualidade microbiológica de queijos tipo parmesão ralados industrialmente e no comércio varejista no Estado de São Paulo, Brasil

ABSTRACT: With the objective to evaluate the hygienic and sanitary conditions of grated parmesan cheese acquired from the retail business, total 120 cheese samples were acquired: 60 of which were obtained from four different brands of cheese that were grated in factories, and the other 60 samples were obtained from another four brands of cheese that are normally acquired by retailers (supermarkets) in blocks and grated at the moment of sale. The population of heterotrophic mesophilic microorganisms ranged from 1.2×10³ to 1.1×107 colony-forming units (CFU)·g-1. All samples analyzed contained Staphylococcus spp. with populations varying from 1.2×10³ to 8.7×106CFU·g-1, from which 60.0% were classified as coagulase-positive Staphylococcus and 52.5% of the samples possessed populations above the permissible limit set by legislation. Staphylococcus aureus was detected in 57.5% of the samples. Population of molds and yeasts varied from <10 to 1.8×106CFU·g-1. Salmonella spp. was not isolated in this research. A difference was observed between the parmesan cheese grated in factories and that grated in supermarkets, where the former presented better microbiological quality than the latter. Thus, procedures must be proposed to minimize the presence of pathogenic agents reported in grated parmesan cheeses evaluated in the present study because of the public health risk associated with food bacterial contamination.

RESUMO: Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados, vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais, as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2×10³ a 1,1×107UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2×10³ a 8,7×106UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5% delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus foi identificada em 57,5% das amostras. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de <10 a 1,8×106UFC.g-1 . Salmonella spp. não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas, visto que estas podem representar um risco à saúde pública.

Detection of Bacillus cereus isolated during ultra high temperature milk production flowchart through random amplified polymorphic DNA polymerase chain reaction / Detecção de Bacillus cereus isolado durante o fluxograma de produção do leite tratado por ultra alta temperatura através do DNA polimórfico amplificado ao acaso através da reação em cadeia pela polimerase

ABSTRACT: The present study focused on isolation Bacillus cereus during the UHT milk production and shelf life, to assess the enterotoxigenic production capacity of isolates and to evaluate the use of the RAPD-PCR technique to verify whether Bacillus cereus isolated at different phases of UHT milk processing belongs to the same strain. For this, six groups of milk samples composed of raw, pasteurized and UHT milk were collected from a processing plant. The results revealed that bacteria belonging to the Bacillus cereus group were isolated from 51.6%, 81.6% and from 13.8% of raw, pasteurized and UHT milk samples, respectively. About 50.0% of isolates from raw milk, 19.2% isolates from pasteurized milk and 70.7% isolates from UHT milk were capable of producing enterotoxins. It was confirmed the genetic similarity among Bacillus cereus isolates from raw, pasteurized and UHT milk, therefore demonstrating that the microorganism is able to withstand UHT treatment. These results should serve as a warning to health authorities, given that 13.8% of samples were not in accordance with standards established by the Department of Health for containing a potentially pathogen agent, therefore indicating that contamination of milk by sporulating bacteria should be avoided.

RESUMO: Objetivou-se realizar o isolamento de bactérias do grupo do Bacillus cereus e verificação da semelhança genética entre elas, através da PCR-RAPD, durante a produção e vida de prateleira do leite UAT, bem como verificar sua capacidade enterotoxigência. Para isso, foram colhidas em uma usina de beneficiamento seis grupos de amostras de leite compostos cada um por amostras de leite cru, pasteurizado e UAT. Os resultados obtidos evidenciaram que bactérias do grupo do Bacillus cereus foram isoladas de 51,6% das amostras de leite cru, de 81,6% das de leite pasteurizado e de 13,8% das de leite UAT. Demonstraram-se capazes de produzir enterotoxinas 50,0% dos isolados de leite cru, 19,2% de leite pasteurizado e 70,7% de leite UAT. Também se pode constatar a semelhança genética entre as cepas de Bacillus cereus isoladas do leite cru, pasteurizado e UAT, evidenciando assim que o micro-organismo é capaz de resistir ao tratamento por UAT. Tais resultados devem servir de alerta às autoridades sanitárias, tendo em vista que 13,8% deles estavam em desacordo com o estabelecido pelo Ministério da Saúde, por serem capazes de veicular um agente potencialmente patogênico, demonstrando assim que a contaminação do leite por bactérias esporuladas deve ser motivo de preocupação.

Ocorrência de Escherichia coli O157: H7 e O26 sorbitol negativas em matadouro frigorífico de bovino e suscetibilidade a antimicrobianos / Occurrence of Escherichia coli O157: H7 and O26 sorbitol negative in a cattle slaughterhouse and susceptibility to antimicrobials

A carne bovina pode ser um meio de transmissão de Escherichia coli O157:H7 e de não-O157 para os humanos, que a ingerem mal cozida, sendo responsáveis por causarem doenças severas, como a síndrome hemolítico urêmica. A resistência bacteriana se tornou preocupante em relação à eficácia nos tratamentos das doenças, e tendo em vista tais aspectos este estudo teve os objetivos de verificar a ocorrência de E. coli O157:H7 e não-O157 em etapas do abate bovino, asssim como de avaliar a suscetibilidade dessas bactérias frente à ação de antimicrobianos. Foram colhidas em abatedouro bovino 21 amostras de superfície de mãos dos manipuladores, 21 de facas e 300 provenientes de 50 animais em seis pontos no fluxograma de abate. O isolamento foi realizado utilizando o ágar CT-SMAC e a caracterização dos sorotipos pela PCR. Houve uma ocorrência maior de E. coli O157:H7 (12,0%) nos animais, e menor ocorrência de E. coli O26 (8,0%) e de O113 (2,0%). E. coli O26 esteve presente em 9,52% das facas. A presença de E. coli não-O157 sorbitol negativa foi um fato inesperado devido ao método de isolamento utilizado. Todos os isolados de E. coli O157:H7 mostraram-se sensíveis à tetraciclina, cefepime, cefoxitina, ciprofloxacina e sulfazotrim, e 78,85% deles foram resistentes à cefalotina e 34,61% à ampicilina. Todas E. coli O26 foram sensíveis ao cefepime, cefoxitina e sulfazotrim, e 88,23% resistentes à tetraciclina e cefalotina e 82,35% à ampicilina. A multirresistência aos antibimicrobianos foi observada em todos os sorotipos, devendo, portanto, haver critérios no uso de antimicrobianos nos tratamentos para não se tornar um problema de saúde pública.(AU)

Cattle beef could be a way of transmitting Escherichia coli O157: H7 and non-O157 to humans if they consume undercooked meat, being responsible for causing severe diseases such as hemolytic uremic syndrome. Bacterial resistance has become worrying concerning the efficacy in the treatment of diseases, and because of these aspects, the objective of this study was to verify the occurrence of E. coli O157: H7 and non-O157 in the stages of cattle slaughter and to evaluate the susceptibility of these bacteria against antimicrobial action. We collected from a cattle slaughterhouse 21 samples from manipulators' hands, 21 from knives and 300 from 50 animals in six points of the flowchart. The isolation was performed using the CT-SMAC agar and characterization of serotypes by PCR. There was higher occurrence of E. coli O157: H7 (12.0%) in animals and lower prevalence of E. coli O26 (8.0%) and O113 (2.0%). E. coli O26 was present in 9.52% of the knives. The presence of E. coli non-O157 sorbitol negative was an unexpected fact due to the method of isolation. All E. coli O157: H7 isolates were sensitive to tetracycline, cefepime, cefoxitin, ciprofloxacin and sulphazotrim, and 78.85% of them were resistant to cephalothin and 34.61% to ampicillin. All E. coli O26 were sensitive to cefepime, cefoxitin and sulphazotrim, and 88.23% were resistant to tetracycline and cephalothin and 82.35% to ampicillin. The antimicrobial multiresistance was observed in both serotypes. It should be, therefore, a criteria for using antimicrobial in treatments to avoid become a public health concern.(AU)

Microbiological quality of salmon (Salmo salar) sold in cities of the state of São Paulo, Brazil

The present paper evaluated the microbiology of salmon by quantifying mesophilic heterotrophic microorganisms, total and thermotolerant coliforms, and the presence of Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli and Aeromonas sp. in the meat. This study can provide technical support for the suggestion of a new regulation of a Brazilian legislation through specific microbiological standards concerning the consumption of raw fish. A number of 31 (16 cooled and 15 frozen) samples of salmon were collected in the retail market network of a few cities in the State of São Paulo, Brazil. Results presented populations of mesophilic heterotrophic microorganisms ranging from 1.0 x 10 and 3.9 x 10(6) CFU/g, total and thermotolerant coliforms in 32.25% and 19.35% of the samples, respectively, and Aeromonas sp. in 41.95% of the samples with a populational variation ranging from 2.0 x 10² to 8.0 x 10³ CFU/g. Staphylococcus aureus was found in one sample whereas Vibrio parahaemolyticus, Salmonella sp. and Escherichia coli were not found. These results demonstrated the presence of potencially pathogenic microorganisms in fresh fish consumed in Brazil, highlighting the necessity of control measures to avoid public health problems related to the consumption of raw fish.

Pressão e temperatura da água de lavagem na população microbiana da superfície de carcaças bovinas / Washing water pressure and temperature on microbial population of cattle carcasses surface

Considerando que a superfície das carcaças bovinas pode se contaminar durante as diferentes etapas do abate e que a lavagem no final do processo tende a reduzir a população microbiana, o presente estudo foi realizado a fim de verificar a influência da temperatura e da pressão da água de lavagem sobre a população de microrganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Para tal, foram coletadas amostras, por suabe de esponja, em quatro pontos da superfície de 80 carcaças (flanco, pescoço, peito e alcatra). Vinte delas foram lavadas com água a 25°C e sem pressão artificial, 20 com água a 25°C sob pressão de 3atm, 20 com água a 40°C e sem pressão artificial e 20 com água a 40°C sob pressão de 3atm. Para efeito de controle, foram coletadas amostras, pelo mesmo método, de 20 carcaças sem lavar, totalizando 100 amostras. Os resultados evidenciaram que a água sob pressão em temperatura de 25oC foi mais eficiente na remoção de microrganismos do que a água aquecida, muito embora esse último caso promovesse uma limpeza mais visível das carcaças.

The aim of this study was to evaluate the influence of washing water temperature and pressure on mesophilic and psychrotrophic aerobic bacterial populations, yeasts and molds, total coliforms and fecal coliforms population, whereas the cattle carcass surface may become contaminated during the different slaughter procedures and the final carcass washing may reduce microbial population. Samples were taken by sponge swabbing in four areas of carcass surface (flank, neck, chest and rump), from which 20 were washed with water at 25°C and without artificial pressure, 20 with water under a pressure of 3atm, 20 with water at 40°C and without artificial pressure and 20 with water at 40°C under a pressure of 3atm. For control purpose and using the same method to collect more 20 carcasses samples were taken without washing,, totaling 100 samples. The results showed that the water at 25°C under 3atm pressure was more efficient to remove microorganisms from carcass surface than the heated water , although this latter promotes a more visible clean carcasses.

Microbiological counting in lamb carcasses from an abattoir in São Paulo, Brazil / Contagens microbiológicas em carcaças ovinas de um abatedouro de São Paulo, Brasil

The consumption of lamb meat in Brazil has increased in the last years but little information about the microbiological quality of this product is available. To evaluate the hygienic-sanitary conditions of lamb carcasses, the quantification of microorganism populations indicators (mesophiles and psychrotrophs; total and thermotolerant coliforms; Escherichia coli; moulds and yeasts) and the pathogenic microorganisms indentification (Salmonella sp. and Listeria spp.) were performed. A total of 60 lamb carcasses were sampled from one abattoir in São Paulo. Swab samples were collected from three points (forequarter, back and hindquarter) on the muscle surface after carcasses final washing. Statistical analysis consisted of descriptive evaluation of the results whose counts were grouped by intervals of microorganism populations. Counts ranged from 1.0 x 10¹ to 8.0 x 10(4) colony-forming unit cm-2 (CFU cm-2) for mesophiles; 1.0 x 10(0) to 4.4 x 10(4)CFU cm-2 for psychrotrophs; < 1.0 x 10(0) to 4.4 x 10(4)CFU cm-2 for moulds and yeasts; < 0.3 to > 32.0 most probable number/cm² (MPN cm-2) for total and thermotolerant coliforms and Escherichia coli. Salmonella sp. and Listeria spp. were not found in any of the carcasses. Most carcasses presented low counts for all microorganisms. Overall results may be explained by the small size of the industry where the study was taken. Results suggest that good microbiological quality lamb meat is possible to be obtained, but improvement in hygienic-sanitary conditions is still required.

O consumo de carne ovina tem aumentado nos últimos anos, no Brasil. Entretanto, pouca informação sobre a qualidade desse produto está disponível. Com o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias das carcaças ovinas, foram realizadas a quantificação das populações de microrganismos indicadores (mesófilos e psicrotróficos; coliformes totais e termotolerantes; Escherichia coli; bolores e leveduras) e a identificação de microrganismos patogênicos (Salmonella sp. and Listeria spp.). Um total de 60 carcaças foram amostradas em um frigorífico, em São Paulo, entre fevereiro e dezembro de 2006. Suabes foram coletados em três pontos (dianteiro, lombo e traseiro), na superfície muscular das carcaças, após a lavagem final destas. A análise estatística consistiu na avaliação descritiva dos resultados cujas contagens foram agrupadas em intervalos populacionais. As contagens variaram de 1,0 x 10¹ a 8,0 x 10(4)UFC cm-2 para mesófilos; de 1,0 x 10(0) a 4,4 x 10(4)UFC cm-2 para psicrotróficos; de < 1,0 x 10(0) a 4,4 x 10(4)UFC cm-2 para bolores e leveduras; de < 0,3 a > 32,0 NMP cm-2 para coliformes totais e termotolerantes; e Escherichia coli. Salmonella sp. e Listeria spp. não foram detectadas em nenhuma das amostras coletadas nas carcaças. A maioria das carcaças apresentou baixas contagens para todas as categorias de microrganismos. Os resultados encontrados podem ser explicados pelo pequeno tamanho da indústria onde o trabalho foi realizado e sugerem que carne ovina de boa qualidade microbiológica pode ser obtida. No entanto, melhorias nas condições higiênico-sanitárias ainda são necessárias.

Avaliação microbiológica da carne bovina moída comercializada no Município de Jaboticabal, SP / Microbiological evaluation of ground beef sold in Jaboticabal, SP

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias e a evolução dos microrganismos presentes na carne bovina moída ao longo do período de sua comercialização, foram analisadas 40 amostras, adquiridas em dez estabelecimentos comerciais, incluindo açougues e supermercados de diferentes pontos da cidade de Jaboticabal-SP. Foram feitas a pesquisa de Salmonella sp e quantificação de bactérias mesófilas e psicrotróficas viáveis. Os resultados evidenciaram que a higiene inadequada e más condições de conservação dos produtos contribuíram para o aumento das populações de microrganismos ao longo do período de sua comercialização, indicando um produto de qualidade microbiológica comprometida.

Botulismo de origem alimentar / Foodbourne botulism

O botulismo alimentar ocorre pela ingestão de toxinas pré-formadas pelo Clostridium botulinum, consideradas as mais potentes dentre as toxinas conhecidas. Caracteriza-se como uma doença de extrema gravidade, de evolução aguda, provoca distúrbios digestivos e neurológicos, em conseqüência à ingestão de diversos tipos de alimentos. As conservas caseiras estão entre os alimentos que oferecem maior risco à população consumidora. Os produtos de origem animal são frequentemente associados aos surtos da doença, destacando-se os embutidos, tais como salsichas, salames, presuntos e patês. Derivados do leite e enlatados, bem como produtos fermentados, são passíveis de provocar a intoxicação. As outras formas naturais da doença são botulismo por feridas e botulismo infantil, normalmente associado ao consumo de mel contendo esporos do Clostridium botulinum.

Foodbourne botulism occurs after ingestion of preformed toxins produced by the Clostridium botulinum, which has been considered one of the most potent known one. The disease, acquired after ingestion of various kinds of foods, has acute character, and provokes gastrointestinal and neurologic symptoms. Homemade canned foods are those that represent higher risk to human health. Processed meat products are frequently associated with botulism outbreaks, mainly sausages, ham and pates. Dairy and canned food, as well as fermented foods, also may be related with this disease. Still, botulism may be caused by toxin production in deep wound, named wound botulism; and after ingestion of honey contaminated with spores by infants, named infant botulism.

Avaliação da qualidade microbiológica de carnesmecanicamente separadas de origem avícola obtidaspor dois processos de produção / Microbiological quality evaluation of mechanically deboned poultry meat processed from two different procedures

Foram avaliadas, quanto às características microbiológicas, as carnes mecanicamente separadas de aves oriundas de doisprocessos de obtenção. Para o produto obtido no Processo 1 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoços apósdesossa manual de carcaças pré-resfriadas entre 7 e 10ºC em continuidade ao processo de abate), os valores médios dacontagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectivamente; para bolores eleveduras, 7,2 x 102 UFC/g e Staphylococcus aureus, 2,3 x 102UFC/g. Para o NMP de coliformes totais, coliformes fecais eEscherichia coli, foram de 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g respectivamente, sendo 27,5 por cento de amostras positivas paraSalmonella spp. Para o produto obtido no Processo 2 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoço resfriados entre0º e 2ºC, em túnel de congelamento), os valores médios da contagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,1 x105UFC/g, para bolores e leveduras 6,7 x 102UFC/g e Staphylococcus aureus 2,8 x 102UFC/g. Para NMP de coliformes totais,coliformes fecais e E. coli foram 3,1x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4x 103/g, respectivamente, e 25,0 por cento das amostras se mostrampositivas para Salmonella spp. O processo 2 mostrou um número mais reduzido de microrganismos (com exceção do S.aureus), mas a diferença entre as médias mostrou-se não-significativa (P > 0,05), indicando que a desossa mecânica, deforma ininterrupta à desossa manual, mesmo com um produto com temperaturas mais elevadas, mostrou-se adequada. Osvalores encontrados são semelhantes aos relatados na literatura, em carne mecanicamente separada de aves e estão abaixodos valores máximos permitidos pela legislação em relação aos microrganismos potencialmente patogênicos.

The microbiological characteristics of the mechanically deboned poultry meat obtained from two different procedures of processingwere evaluated. In the Procedure 1 (processment of the backs, chest bone and necks immediately after the manual debone ofchilled carcasses between 7 and 10ºC), showed for mesophilic and psychrotrophic total count, 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectively; mould and yeast count, 7,2 x 102UFC/g and Staphylococcus aureus, 2,3 x 103UFC/g. MPN determination ofcoliforms, fecal coliform and Escherichia coli showed 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g, respectively, and 27,5 percent of the sampleswere positive for Salmonella spp. In the Procedure 2 (processment of the backs, chest bone and necks chilled between 0 and2ºC in a quick freezer) showed for mesophilic and psychrotrophic total count, 1,1 x 105UFC/g; mould and yeast count, 6,7 x102UFC/g and S. aureus, 2,8 x 103UFC/g. MPN determination of coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli showed 3,1 x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4 x 103/g, respectively, and 25,0 percent of the samples were positive for Salmonella spp. The Procedure 1, with theexception of S. aureus, but the means didn’t show a expressive differ, indicating that the mechanic deboned immediately afterthe poultry were processed, showed suitable, even with highest temperature products. The results obtained were similar to theliterature findings of microbiological analysis of mechanically deboned poultry meat and they are within national referencesvalues to concern pathogenic microorganisms.

Água utilizada em estabelecimentos que comercializam produtos cárneos, na cidade de Jaboticabal/SP, como via de contaminação dos alimentos / Water used in meat-selling shops and food contamination

O controle da qualidade da água nos estabelecimentos que manipulam produtos cárneos é de grande importância, pois acarne e seus derivados são excelentes substratos para o desenvolvimento de microrganismos, inclusive os de veiculaçãohídrica. As amostras de água foram colhidas e transportadas de acordo com APHA (1998). Nas determinações dos Númerosmais Prováveis (NMP) de coliformes totais e Escherichia coli foi utilizada a técnica do substrato cromogênico e nas contagensde microrganismos heterotróficos mesófilos o ágar PCA (APHA,1998). Nos isolamento de Pseudomonas aeruginosa foiutilizada a técnica de membranas filtrantes utilizando-se M-PA-C ágar (BBL, cat. 298153) e confirmação em ágar leite (APHA,1998)e para o isolamento de Staphylococcus spp foi utilizado ágar Baird Parker (APHA,2001). As concentrações de cloro foramdeterminadas em colorímetro (HANNA,1997). No período de chuvas 7,5% e 27,5% das amostras estavam fora dos padrões depotabilidade, segundo a Portaria no 518 do Ministério da Saúde, antes e após a passagem pelo reservatório, respectivamente.No período de estiagem estas porcentagens foram 5,3% e 23,7%. No que se refere à presença de Pseudomonas aeruginosae Staphylococcus spp, as porcentagens de isolamento destes microrganismos foram 7,5% e 15,0% e 15,0% e 20,0%, noperíodo de chuvas, antes e após a passagem pelo reservatório, respectivamente. No período de seca essas porcentagensforam 5,3% e 0,0% e 13,1% e 18,4%, antes e após a passagem pelos reservatórios, respectivamente. Foi verificada tambéma demanda de cloro após a passagem pelo reservatório que variou de 2,3% a 96,2 %. Sob o aspecto de Saúde Coletiva, a águacom qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, utilizada nos estabelecimentos que manipulam e comercializam produtoscárneos, como é o caso das amostras analisadas na presente pesquisa, pode veicular microrganismos para a carne, que,sendo um excelente meio para o desenvolvimento...

Since meat and meat products harbor the development of microorganisms, including those moved through water, quality controlof water used in meat retail outputs is of great importance. Water sample were collected, transported according to APHA (1998).Chromogenic substrate technique was employed to determine the most probably number (NMP) of total coliform bacteria andEscherichia coli, PCA ágar in mesophylic microorganisms counts and Agar M-PA-C (BBL, cat. 298153), corroborated by milkagar, were used to isolate Pseudomonas aeruginosa (APHA,1998) and for the isolation of Staphylococcus spp was used AgarBaird Parker (APHA,2001), whereas chlorine concentrations were determined by chlorine meter (HANNA,1997). During the rainyseason, 7.5% and 27.5% of water samples, respectively before and after passing through the reservoir, were below drinkingstandards, according to Health Departament criteria. Percentages were respectively 5.3% and 23.7% during the dry season.Isolation percentages of Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus spp were 7.5% and 15.0% and 15.0% and 20.0%during the rainy season, respectively, prior to and after their passage through the reservoir. During the dry season the percentagesreached 5.3% and 0.0% and 13.1% and 18.4% respectively before and after passing through the reservoir. Chlorine demandedranged from 2.3% to 96.2% after water passage through reservoir. According to Health Department criteria, water used in meatoutputs is below hygiene and health standards. As shown by sample analyzed, the water may carry harmful microorganisms tothe meat which, being an excellent milieu for bacteria development becomes a health hazard product for consumers

Aeromonas spp em diferentes pontos do fluxograma de beneficiamento do leite tipo A e susceptibilidade a antimicrobianos / Aeromonas spp in the line production of pasteurized type A milk and their antimicrobial susceptibility

Com o objetivo de verificar os possíveis pontos de contaminação e disseminação de bactérias do gênero Aeromonas em diferentes pontos do fluxograma de beneficiamento do leite tipo A, foram analisadas 120 amostras. Foi verificada a presença de Aeromonas spp. em 38 amostras, sendo identificadas as espécies A. sobria (40 por cento), A hydrophila (22 por cento), A. cavie (26 por cento), A. veronii (19 por cento) e A.schubertii (3 por cento). Das 37 amostras de espécies bacterianas avaliadas quanto à susceptibilidade aos antimicrobianos, foi observada múltipla resistência a drogas em 94 por cento das cepas testadas. As maiores sensibilidades foram observadas frente ao cloranfenicol, netilmicina, amicacina e gentamicina (80 por cento). A presença no leite das espécies deste gênero, comumente associadas com gastrenterites e as altas resistências observadas frente a múltiplos princípios ativos, devem ser levadas em consideração, pois podem representar um sério risco para a saúde dos consumidores, na eventual necessidade da instituição de um regime terapêutico em casos de infecção por Aeromonas spp.

Agua de consumo humano como fator de risco à saúde em propriedades rurais / Drinking water in rural farms as a risk factor to human health

OBJETIVO: Verificar a qualidade higiênico-sanitária da água de consumo humano em propriedades rurais por meio da contagem de indicadores microbiológicos de potabilidade. MÉTODOS: Foram colhidas 180 amostras de água utilizada para consumo humano das fontes, reservatórios e ponto de consumo em 30 propriedades rurais, situadas na regiäo Nordeste do Estado de Säo Paulo. Determinou-se o número mais provável de coliformes totais, Escherichia coli e o número de microrganismos mesófilos. Foi verificada a presença de medidas de proteçäo das fontes de abastecimento. RESULTADOS: Os resultados evidenciaram que 90por cento das amostras de água das fontes, 90por cento dos reservatórios e 96,7por cento de água de consumo humano, colhidas no período de chuvas, e 83,3por cento, 96,7por cento e 90por cento, daquelas colhidas respectivamente nos mesmos locais, durante a estiagem, estavam fora dos padröes microbiológicos de potabilidade para água de consumo humano. CONCLUSOES: A água utilizada nas propriedades rurais foi considerada um importante fator de risco à saúde dos seres humanos que a utilizam. A adoçäo de medidas preventivas, visando à preservaçäo das fontes de água, e o tratamento das águas já comprometidas säo as ferramentas necessárias para diminuir consideravelmente o risco de ocorrência de enfermidades de veiculaçäo hídrica

Ocorrência de bactérias do grupo do Bacillus cereus em leite UHT integral (Ultra-High-Temperature) / Occurrence of Bacillus cereus microorganisms group in integral UHT (Ultra High Temperature) milk

Foram analisadas 120 amostras de leite UHT (®ultra-high-temperature¼ integral, de quatro diferentes marcas comerciais (A, B, C e D), adquiridas no comércio da regiäo de Ribeiräo Preto/SP, para verificar-se a presença e a contagem de bactérias do grupo do Bacillus cereus (B. cereus, B. mycoides, B. anthracis e B. thuringiensis) no produto recém-adquirido e após o mesmo permanecer por 48 horas sob refrigeraçäo (amostras refrigeradas). O Bacillus cereus esteve presente em 17 (14,2 por cento) amostras recém-adquiridas e em 26 (21,7 por cento) amostras refrigeradas. A populaçäo mínima encontrada foi de 1,0x10(1) UFCs/ml e, a máxima de 3,8x10(4) UFCs/ml.

Isolamento de bactérias do gênero Aeromonas da superfície das mäos de manipuladores de carne bovina, em matadouro-frigorífico do Estado de Säo Paulo / Isolation of Aeromonas sp from the surface of the hands of beef handlers in slaughtered in Säo Paulo

Foram analisadas 60 amostras das mäos de manipuladores de carne bovina que trabalhavam na fase de toalete das carcaças, em um estabelecimento exportador situado no Estado de Säo Paulo, com o objetivo de verificar a possibilidade da participaçäo destes indivíduos como fonte de contaminaçäo por Aeromonas sp. As colheitas foram realizadas através de swabs, antes e durante a jornada de trabalho. Os resultados obtidos evidenciaram que 02(6,7 por cento) e 07(23,3 por cento) amostras apresentaram-se contaminadas pelos referidos microrganismos, antes e durante a realizaçäo da jornada de trabalho, respectivamente. Foram isoladas as espécies Aeromonas hydrophila e A. caviae, nos dois tipos de amostras, com predominância desta última. Cepas atípicas também foram encontradas. Uma cepa da espécie A. hydrophila e uma A. caviae, isoladas respectivamente antes da jornada de trabalho e durante a realizaçäo dos trabalhos diários, se revelaram como produtoras de enterotoxina frente à prova de inoculaçäo em alça intestinal de coelho. Tais achados, além de evidenciarem a participaçäo dos manipuladores como fonte de contaminaçäo da carne bovina durante o processo do abate, alertam, também, para a necessidade da correta adoçäo de medidas de higienizaçäo das mäos.

Qualidade higiênico-sanitária da água utilizada na indústria de alimentos de origem animal / Hygienic and sanitary quality of the water supplies of foods industries that process products of animal origin

Como o objetivo de verificar a qualidade higiênico-sanitária da água de abastecimento de indústrias que processam alimentos de origem animal, foram analisadas 393 amostras de água provenientes de 64 indústrias situadas na regiäo Nordeste do Estado de Säo Paulo. Dessas 25 processavam produtos cárneos, 28 leite, 5 mel e 6 outros produtos. Foram realizadas as determinaçöes do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e a contagem padräo de microrganismos mesófilos e os resultados obtidos foram comparados com os padröes estabelecidos pelo Regulamento da Inspeçäo Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Assim, das 393 amostras analisadas 29 (7,4 por cento) encontravam-se fora dos padröes, sendo que dessas amostras 14 (48 por cento) apresentavam coliformes fecais, indicadores importantes do risco da presença de patogênicos de origem intestinal. Das 64 indústrias, 23 (36,0 por cento) apresentaram amostras de água fora dos padröes estabelecidos. Os resultados obtidos evidenciam que a água utilizada nas indústrias, pode funcionar como via de transmissäo de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos aos alimentos processados.

Ocorrência de microrganismos indicadores em leite UHT (®ultra-high-temperature¼) integral / Occurrence of indicators microorganisms in integral UHT (®ultra-high-temperature¼) milk

Um total de 120 amostras de leite UHT (®ultra-high-temperature¼) de quatro diferentes marcas comerciais, adquiridas na regiäo de Ribeiräo Preto-SP, foram analisadas para a presença de microrganismos aeróbicos mesófilos, termófilos e do grupo dos coliformes. A positividade para microrganismos indicadores aeróbios ou facultativos mesófilos e termófilos viáveis foi de 53,33 por cento e de 44,17 por cento respectivamente. Näo foram encontradas amostras positivas na determinaçäo de coliformes. A alta populaçäo de microrganismos indicadores mesófilos e termófilos encontrados em várias amostras analisadas indica a necessiade de melhorias nas condiçöes higiênico-sanitárias adotadas no processo de obtençäo do leite UHT, no sentido de minimizar as contaminaçöes encontradas.

Aeromonas species research in samples of water and beef obtained at industrial level / Pesquisa de espécies de Aeromonas em amostras de água e carne bovina obtidas em nível industrial

The presence of bacteria of the genus Aeromonas in food of animal origin has been demonstrated by several authors. Among the most often cited foods are those which, during their preparation, come into contact with water which is considered to be the habitat of different species and the major source of food contamination. Thus, in arder to determine the occurrence of bacteria of the genus Aeromonas in an abattoir where cattle is slaughtered and beef is processed, 20 samples of the water supply, 20 samples of residual water from carcass washing, and 20 samples of meat, were analyzed. The results showed the occurrence of aeromonads in 40% of the samples of re-sidual water from carcass washing, represented only by the species A. caviae, and in 25% of the meat samples (A. hydrophila in 15% and A. caviae in 10%). The fact that no aeromonads were isolated from the water supply samples suggests the existence of other sources of beef contamination.

A presença de bactérias do gênero Aeromonas em alimentos de origem animal tem sido demonstrada por diversos autores. Dentre os alimentos mais citados têm destaque aqueles que durante sua obtenção ou preparação entram em contato com a água, que é tida como habitat das diferentes espécies e principal fonte de contaminação para os alimentos. Assim, com o objetivo de verificar a ocorrência de bactérias do gênero Aeromonas em um estabelecimento que abate e industrializa carne bovina, foram analisadas 20 amostras de água de abastecimento, 20 de água residuária da lavagem de carcaças e 20 de carne. Os resultados obtidos mostraram a ocorrência de Aeromonas em 40% das amostras de água residuária da lavagem de carcaças, representados unicamente pela es-pécie A. caviae e em 25% das amostras de carne, sendo que em 15% delas esteve presente a A. hydrophila e em 10% a A. caviae. O não isolamento a partir das amostras de água de abastecimento sugere a existência de outras fontes de contaminação para a carne bovina.

Avaliaçäo da qualidade higiênico-sanitária da água de poços rasos localizados em uma área urbana: utilizaçäo de colifagos em comparaçäo com indicadores bacterianos de poluiçäo fecal / The evaluation of the hygienic and sanitary quality of water from private shallow wells situated in an urban area of south-eastern Brazil: a comparison between the use of coliphages and bacterian indicators of fecal pollution

Foram submetidas às contagens de colifagos, coliformes totais, coliformes fecais, e de estreptococos fecais, 104 amostras de água colhidas de 8 poços rasos localizados na área urbana do Município de Jaboticabal, SP, Brasil, com a finalidade de avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias e de verificar as correlaçöes existentes entre o número de colifagos e o de bactérias indicadoras de poluiçäo fecal. Os resultados obtidos evidenciaram a ocorrência de 96 (92,3 por cento) amostras fora dos padröes bacteriológicos de potabilidade estabelecidos pelo Ministério da Saúde, mostrando ser precárias as condiçöes higiênico-sanitárias das aguás analisadas. Os achados evidenciaram a inexistência de correlaçäo entre o número de colifagos e os números de bactérias indicadoras de poluiçäo fecal

Carne mecanicamente separada de origem bovina. I - influência de dois sistemas de desossa manual sobre as características microbiológicas do produto recém obtido / Mechanically separated beef. I - influence of two deboning systems on the microbiological characteristics of the newly obtained product

Dois grupos formados por blocos de carne mecanicamente separada de origem bovina, obtidos de ossos oriundos de dois sistemas de desossa manual, em mesa e aéreo, foram submetidos a determinações microbiológicas objetivando verificar estas características no produto recém-obtido e as possíveis alterações decorrentes do tipo de desossa manual. No primeiro grupo, com a desossa em mesa, os resultados médios obtidos foram de 8,1x10ü e 2,9x10(4) UFC/grama, nas contagens padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficas, respectivamente; de 1,2x10ü e 5,9x10² UFC/grama nas contagens de Staphylococcus aureus e de bolores e leveduras e de 5,9x10, 2,2x10 e 1x10 microrganismos/grama nas determinações do NMP de coliformes totais, fecais e Escherichia coli, respectivamente. No segundo grupo, com a desossa manual aérea, os resultados médios encontrados foram de 6,9x10ü e 4,2x10ü UFC/grama nas contagens padrão de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis, respectivamente; de 4,6x10² e 6,2x10² nas contagens de S. aureus e bolores e leveduras e de 3,5x10, 0.75x10 e 0.16x10 microrganismos/grama nos NMP de coliformes totais, fecais e E. coli, respectivamente. De nenhuma das amostras examinadas foram isoladas bactérias do gênero Salmonella. Apesar das diferenças entre as características microbiológicas dos dois grupos de amostras terem se mostrado estatisticamente significativas apenas no NMP de E. coli, os resultados demonstraram que a carne mecanicamente separada obtida de ossos oriundos da desossa manual com as peças suspensas em trilhos aéreos apresentou-se com menor carga microbiana inicial do que aquela obtida de ossos oriundos da desossa manual em mesa.